Pri izbiranju kamnov moramo vedeti, kaj je namen našega brušenja in kako pogosto bomo brusili, saj je na trgu precej različnih vrst kamnov, ki se med seboj nekoliko razlikujejo, in sicer ne le v grobosti površine, temveč tudi v tem, kako se z njimi brusi in kako hitro se obrabijo. Vsak kamen ima številko, ki označuje njegovo granulacijo (grobost, zrnavost ali velikost brusnih zrn), pravilo pa je preprosto: višja kot je številka, bolj fin je kamen. Vedno začnemo z grobim kamnom, nato pa glede na želeno ostrino uporabimo vedno bolj fino zrnavost. To, katero granulacijo kamna izberemo in kdaj kamen zamenjamo, sta poleg poznavanja kotov različnih rezil dve izmed najpomembnejših spretnosti pri brušenju.

Za osnovno brušenje potrebujemo vsaj dve granulaciji, če pa se želimo brušenja lotiti resneje ter sami popraviti tudi poškodbe in zlomljene konice, bomo morali kolekcijo kamnov razširiti. Osnovni set je torej sestavljen iz grobega kamna, s katerim lahko odstranimo dovolj materiala, da nož ponovno nabrusimo, in finega kamna, s katerim rezilo spoliramo ali zgladimo ter ponovno ustvarimo fino in gladko rezalno površino.

Vodobrusni kamni so izdelani iz abrazivnih delcev, ki so sprijeti z različnimi umetnimi masami – vezivo v kamnih močno vpliva na način brušenja in obrabo kamna.

Granulacijo kamna izberemo glede na vrsto noža in namen njegove uporabe:

  • 220–400 / Prvi korak oziroma grobo brušenje povsem topih nožev in poškodovanih rezil; za popravilo poškodb; za spreminjanje geometrije rezila; za ravnanje kamnov od #1000 dalje.
  • 1000 / Po obdelavi je rezilo mikroskopsko nazobčano, kar je še zlasti primerno za mesarske nože in razrez mesa.
  • 2000 / Idealna granulacija za vse, ki brusijo redno, ampak želijo le en brusni kamen.
  • 3000–6000 / Z brušenjem dobimo zelo gladek rob, ki je še vedno dovolj oster za sekljanje zelenjave.
  • 8000 / Po obdelavi je rob zelo oster in gladek, zato ne poškoduje celic hrane in je zelo primeren za rezanje surove ribe (sashimija) in mesa. Ta kamen je tudi idealen za fin rob britev.
  • 10.000–12.000 / Nakup svetujemo izkušenim brusilcem, ki si prizadevajo za popolnost in so »obsedeni« z ostrino. To je primerna granulacija za brušenje najboljših japonskih nožev iz tradicionalnih japonskih jekel in britev.

❗ Idealna kombinacija za domačo uporabo sta kamna z granulacijo 1000 in 3000. Tema lahko dodamo še en grob kamen z zrnavostjo 220 za težavne vdrtine in zlomljene konice ter en kamen s fino granulacijo 6000 do 8000. Nedvomno priporočamo še diamantno ploščo za ravnanje in vzdrževanje vodobrusnih kamnov. V domačem brusnem setu ne sme manjkati tudi usnjen jermen za končno poliranje in odstranjevanje igle.